La salsa di pomodoro aumenta la salute dell’intestino? E se sì, dovremmo scegliere crudo o cotto?
Negli ultimi anni, ricercatori e consumatori si sono interessati al fatto se gli alimenti che alla fine raggiungono i nostri tavoli siano “funzionali”. Ma quali sono gli alimenti funzionali?
“Tutti i cibi sono funzionali in una certa misura, perché tutti gli alimenti forniscono il gusto, l’aroma e il valore nutritivo”, spiega il ricercatore Clare Hasler in Journal of Nutrition articolo .
“Tuttavia,” continua a chiarire, “gli alimenti vengono ora esaminati in modo intensivo per ulteriori benefici fisiologici, che possono ridurre il rischio di malattie croniche o comunque ottimizzare la salute”. E quei cibi visti per portare benefici per la salute specifici sono considerati “funzionali”.
I cibi probiotici – come alcuni tipi di yogurt, kefir o kimchi – rientrano in questa categoria, poiché aumentano la popolazione di batteri buoni nelle nostre viscere, che contribuiscono alla nostra salute generale in molti modi.
Ora, tuttavia, i ricercatori della Universitat Politècnica de València in Spagna stanno studiando come i batteri intestinali interagiscono con gli antiossidanti nell’intestino.
Nello specifico, la ricercatrice senior Ana Belén Heredia e il suo team erano interessati a vedere come la salsa di pomodoro, ricca di antiossidanti, si sarebbe comportata in presenza di batteri buoni nell’intestino.
E, dal momento che la salsa di pomodoro può essere servita cruda o cotta, volevano capire quale effetto avrebbe avuto sull’interazione dei batteri antiossidanti-intestinali.
Antiossidanti e probiotici
I pomodori sono considerati un alimento salutare perché, tra le altre cose, contengono un pigmento chiamato licopene – un antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dai fattori dannosi. La ricerca esistente suggerisce anche che i pomodori hanno proprietà probiotiche – cioè, che possono aumentare l’attività dei batteri salutari nell’intestino.
Nel presente studio, il team di ricerca ha condotto esperimenti in vitro per vedere come il Lactobacillus reuteri – una delle principali specie batteriche che contribuiscono alla salute dell’intestino – interagirebbe con gli antiossidanti derivati dalla salsa di pomodoro e come il processo di cottura avrebbe influenzato tale interazione.
A tale scopo, i ricercatori hanno scelto di utilizzare i pomodori a pera , poiché hanno un contenuto più elevato di licopene.
“Abbiamo valutato la vitalità del ceppo probiotico lungo il processo digestivo individualmente e la presenza di antiossidanti da fonti vegetali, nonché l’impatto del ceppo probiotico sui cambiamenti subiti dai composti antiossidanti e la conseguente bioaccessibilità”, spiega Heredia.
Cotto o crudo?
I risultati dei loro esperimenti – ora pubblicati sul Journal of Functional Foods – indicano che il processo digestivo ha comportato una perdita di antiossidanti, sia nel caso di salsa di pomodoro cruda che cotta (fritta).
Inoltre, la presenza di L. reuteri sembrava impedire ad alcuni degli antiossidanti di essere assorbiti nel sistema sanguigno.
Allo stesso tempo, tuttavia, il team di ricerca ha scoperto che gli antiossidanti della salsa di pomodoro hanno migliorato gli effetti positivi di L. reuteri . E in questo contesto, la salsa di pomodoro cotto sembrava essere più efficace dell’equivalente crudo.
La cottura della salsa ha anche trasformato il licopene presente nel pomodoro – un processo noto come isomerizzazione cis-trans – che in realtà ha contribuito a preservare l’integrità di questo antiossidante attraverso il processo digestivo, permettendo a più di esso di essere assorbito.
“Abbiamo lavorato con pomodoro crudo e fritto per determinare l’impatto dell’elaborazione”, osserva Heredia.
“E tra i risultati, abbiamo scoperto che servire pasti ricchi di probiotici con salsa di pomodoro fritto aumenta il suo effetto probiotico, oltre a provocare una progressiva isomerizzazione del licopene del pomodoro, dalla forma cis al trans per tutta la digestione, che si traduce positivamente in un aumento della bioaccessibilità finale di questo carotenoide. ”
Ana Belén Heredia
Questi risultati suggeriscono che, quando si valutano gli alimenti per benefici per la salute, è importante guardare non solo agli effetti che la cottura può avere su di essi – sottoponendo i loro componenti a varie trasformazioni chimiche – ma anche all’impatto del processo digestivo su questi nutrienti .
Una maggiore consapevolezza di entrambi questi effetti, sostengono i ricercatori, consentirebbe alle aziende del settore alimentare di creare alimenti veramente “funzionali” che possano migliorare la nostra salute.
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